돼지고기는 부위마다 지방의 양과 붙어 있는 모양이 다르고, 오래 익혔을 때의 식감도 다릅니다. 오늘 만들 음식이 정해져 있다면 부위 이름부터 외우기보다 구울지, 볶을지, 삶을지부터 생각하는 편이 빠릅니다.
정육 코너에 가면 삼겹살, 목심, 앞다리살, 뒷다리살이 나란히 놓여 있습니다. 이름은 익숙한데 막상 제육볶음이나 수육을 하려고 하면 어떤 걸 집어야 할지 헷갈릴 때가 있습니다.
그럴 때는 두 가지만 보면 됩니다. 지방이 얼마나 있고 어디에 붙어 있는지, 그리고 얼마나 오래 익힐 음식인지입니다. 같은 돼지고기라도 이 차이 때문에 구웠을 때, 삶았을 때, 양념했을 때 결과가 꽤 달라집니다.
- 구워 먹을 때
- 기름진 맛을 좋아한다면 삼겹살, 조금 덜 기름지고 고기 맛을 원한다면 목심이 무난합니다. 두툼하게 구울 때는 목심도 잘 맞습니다.
- 수육과 보쌈
- 삼겹살과 앞다리살을 많이 씁니다. 삼겹살은 부드럽고 지방이 많으며, 앞다리살은 상대적으로 담백하면서 고기 맛이 진합니다.
- 제육볶음과 불고기
- 앞다리살과 뒷다리살을 많이 씁니다. 얇게 썰어 양념한 뒤 짧게 볶는 조리에 쓰기 좋고 가격 부담도 비교적 적습니다.
- 돈가스와 장조림
- 돈가스는 주로 등심이나 안심, 장조림은 뒷다리살처럼 지방이 적은 부위를 많이 사용합니다.
부위를 고를 때 먼저 볼 것
돼지고기를 고를 때 부위 이름만큼 지방도 함께 봅니다.
삼겹살처럼 흰 지방과 살코기가 층으로 나뉜 부위가 있고, 목심처럼 지방이 살 사이에 섞여 있는 부위도 있습니다. 앞다리살과 뒷다리살은 상대적으로 살코기 비중이 높습니다.
이 차이는 불에 올렸을 때 바로 드러납니다. 삼겹살은 지방층에서 기름이 많이 나오기 때문에 별도로 기름을 두르지 않아도 잘 구워집니다. 목심은 지방이 군데군데 섞여 있어 두툼하게 구워도 촉촉한 편입니다.
반대로 지방이 적은 부위는 높은 온도에서 오래 구우면 쉽게 뻣뻣해집니다. 대신 얇게 썰어 양념하거나, 국물이나 수분을 이용해 익히는 음식에는 잘 맞습니다.
그다음은 조리시간을 봅니다. 삼겹살 구이나 제육볶음처럼 짧은 시간에 끝내는 음식이 있는 반면, 수육이나 장조림처럼 한참 익히는 음식도 있습니다.
짧게 구워 먹을 때는 처음부터 부드럽고 지방이 어느 정도 있는 부위가 편합니다. 오래 삶거나 조릴 때는 조금 단단한 부위도 충분히 부드러워질 수 있습니다.
어느 부위가 제일 맛있느냐보다는 오늘 어떻게 조리할 것인지부터 정하는 게 실제로 고르기 쉽습니다.
돼지고기의 대분할 부위는 안심, 등심, 목심, 갈비, 삼겹살, 앞다리, 뒷다리 등으로 나뉩니다. 항정살이나 갈매기살처럼 식당에서 자주 보는 이름은 이보다 더 세분한 부위입니다.
삼겹살부터 갈비까지 부위별 특징
삼겹살
삼겹살은 살코기와 지방이 층층이 붙어 있는 부위입니다. 이름 그대로 단면을 보면 살과 지방이 여러 겹으로 보입니다.
가장 익숙한 조리는 역시 구이입니다. 불에 올리면 지방이 녹으면서 자연스럽게 기름이 나오고, 그 기름에 고기 표면이 구워집니다.
수육에도 잘 어울립니다. 오래 삶으면 지방층은 부드러워지고 살코기도 비교적 촉촉하게 남습니다. 부드럽고 기름진 수육을 좋아한다면 삼겹살을 많이 찾는 이유입니다.
찌개에 넣을 수도 있습니다. 다만 오래 끓이면 지방이 국물로 빠져나오기 때문에 앞다리살이나 목심을 넣었을 때보다 국물이 기름진 편입니다.
삼겹살을 살 때는 위에서 보는 것보다 옆 단면을 봅니다. 지방층이 지나치게 두껍지는 않은지, 살코기와 지방이 어느 정도 섞여 있는지 확인하기 쉽습니다. 같은 삼겹살 한 팩 안에서도 조각마다 지방 비율은 조금씩 다를 수 있습니다.
목심
목심은 흔히 목살이라고 부르는 부위입니다. 삼겹살처럼 지방이 한쪽에 두껍게 붙어 있기보다 살코기 사이사이에 섞여 있습니다. 그래서 먹었을 때 삼겹살보다 기름진 느낌은 덜하면서도 퍽퍽하지 않은 편입니다.
구이용으로 많이 쓰는 이유도 여기에 있습니다. 1cm 안팎으로 잘라 바로 구워도 되고, 2cm 정도로 두툼하게 잘라 스테이크처럼 굽기도 합니다. 살 사이에 지방이 들어 있어 두껍게 썰었을 때도 비교적 다루기 편합니다.
제육볶음에 목심을 쓰기도 합니다. 앞다리살보다 지방이 조금 있어 부드럽게 먹을 수 있고, 삼겹살보다 팬에 기름이 덜 고입니다.
김치찌개에도 무난합니다. 삼겹살보다 국물이 덜 기름지면서 목심 특유의 고기 맛이 남습니다. 구이용 돼지고기를 사는데 삼겹살이 너무 기름지게 느껴진다면 목심부터 보는 것도 좋습니다.
앞다리살
앞다리살은 쓰임이 상당히 넓습니다. 삼겹살이나 목심보다 지방이 적지만 완전히 살코기뿐인 부위도 아닙니다. 한 덩어리 안에서도 근육과 지방이 섞인 모양이 조금씩 다릅니다.
얇게 썬 앞다리살은 제육볶음이나 돼지불고기에 많이 씁니다. 양념을 해서 센 불에 짧게 볶아 먹기 좋습니다.
덩어리로 산다면 수육에도 사용할 수 있습니다. 삼겹살 수육보다 지방이 적어 조금 더 담백하고 고기 씹는 맛이 있습니다. 기름진 수육이 부담스러울 때 앞다리살을 고르는 경우가 많습니다.
찌개에도 잘 맞습니다. 김치찌개에 넣으면 삼겹살만큼 기름이 많이 뜨지 않으면서 고기 맛은 충분히 납니다.
앞다리살 덩어리는 근육 결이 한 방향으로만 가지 않는 경우가 있습니다. 수육으로 삶았다면 결을 보면서 너무 두껍지 않게 써는 편이 먹기 좋습니다. 가격과 쓰임을 함께 보면 집에서 활용하기 좋은 부위 가운데 하나입니다.
뒷다리살
뒷다리살은 살코기 비중이 높은 부위입니다. 기름이 적기 때문에 삼겹살이나 목심처럼 두툼하게 잘라 바로 구워 먹는 용도로는 많이 쓰지 않습니다. 오래 구우면 퍽퍽해지기 쉽습니다.
대신 얇게 썰어 양념하는 음식에는 잘 어울립니다. 돼지불고기나 제육볶음처럼 양념을 입힌 뒤 짧게 익히면 지방이 적은 단점을 어느 정도 줄일 수 있습니다.
장조림에도 자주 사용합니다. 지방이 적어 오래 조렸을 때 국물에 기름이 많이 뜨지 않고 살코기 위주로 먹기 좋습니다.
뒷다리 쪽에서는 여러 세부 부위가 나오기 때문에 제품에 따라 결이나 모양은 다를 수 있습니다. 한 마리에서 나오는 양이 비교적 많고 가격도 삼겹살이나 목심보다 낮게 형성되는 경우가 많아, 제육볶음처럼 많은 양이 필요한 음식에 사용하기 좋습니다.
등심
등심은 등 쪽을 따라 길게 붙어 있는 살코기 중심의 부위입니다. 지방이 많지 않고 모양이 비교적 일정해서 일정한 두께로 썰기 좋습니다. 돼지고기 돈가스에 등심이 많이 쓰이는 이유입니다.
도톰하게 썬 뒤 두드려 튀기면 넓은 돈가스 한 장을 만들기 좋고, 깍둑썰기하면 탕수육에도 사용할 수 있습니다.
지방이 적은 만큼 너무 오래 익히면 퍽퍽해질 수 있습니다. 구이로 먹을 수도 있지만 삼겹살처럼 오래 불판 위에 두기보다는 적당히 익었을 때 바로 먹는 편이 좋습니다.
마트에서는 돈가스용이나 잡채용처럼 용도에 맞춰 미리 잘라 판매하는 경우가 많습니다.
안심
안심은 돼지 한 마리에서 나오는 양이 많지 않은 부위입니다. 살결이 부드럽고 지방이 적어 안심 돈가스나 탕수육 등에 사용합니다. 등심보다 덩어리 크기가 작고 길쭉한 모양입니다.
부드럽지만 지방이 적다는 점은 등심과 비슷합니다. 너무 오래 익히면 수분이 빠지면서 식감이 쉽게 떨어집니다.
두툼하게 잘라 구울 때도 처음부터 높은 불에서 오래 굽기보다 표면을 익힌 뒤 안쪽까지 필요한 만큼만 익히는 편이 낫습니다.
등심 돈가스와 안심 돈가스를 따로 판매하는 식당이 많은데, 두 부위는 크기와 식감에서 차이가 있습니다.
갈비
갈비는 갈비뼈 주변의 고기입니다. 뼈가 붙은 상태로 판매하는 제품이 많아 다른 부위와는 모양부터 다릅니다. 갈비찜이나 등갈비처럼 뼈째 익히는 음식에 많이 사용합니다.
두툼한 갈비를 오래 익히면 뼈 주변의 고기가 부드러워지고 살이 떨어지기 쉬워집니다.
등갈비는 갈비뼈를 따라 길게 붙은 살을 뜯어 먹는 형태이고, 갈비살처럼 뼈를 제거한 상태로 판매되는 제품도 있습니다.
갈비를 살 때는 중량만 보지 말고 뼈가 포함된 제품인지도 함께 확인합니다. 같은 1kg이라도 순수하게 먹을 수 있는 고기의 양은 뼈가 없는 제품과 다릅니다.
항정살과 갈매기살
항정살과 갈매기살은 삼겹살처럼 하나의 큰 대분할 부위 이름이라기보다 세부적으로 나눈 부위입니다.
항정살은 목 주변에서 나오는 부위로 지방이 촘촘하게 섞여 있습니다. 구웠을 때 꼬들꼬들하면서도 기름진 맛이 있어 구이용으로 많이 먹습니다.
갈매기살은 횡격막 주변에서 나오는 고기로, 이름 때문에 갈매기와 관련 있다고 생각하기 쉽지만 돼지고기 부위입니다.
둘 다 한 마리에서 나오는 양이 많지 않아 삼겹살이나 앞다리살보다 가격이 높은 경우가 많습니다. 대부분 구이용으로 판매하며, 국이나 찌개용으로 일부러 사는 경우는 많지 않습니다.
아주 단순하게 보면 삼겹살처럼 지방층이 뚜렷한 부위, 목심처럼 지방이 살 사이에 섞인 부위, 앞다리와 뒷다리처럼 살코기 비중이 높은 부위로 나눠 생각하면 고르기가 조금 쉬워집니다.
찌개와 볶음에는 어떤 부위가 맞을까
구이와 찌개의 가장 큰 차이는 고기에서 나온 지방이 어디로 가느냐입니다. 삼겹살을 불판에 구우면 기름이 빠져나와 불판 위에 남습니다. 찌개에 넣으면 그 지방이 그대로 국물로 들어갑니다.
김치찌개를 진하고 기름지게 끓이고 싶다면 삼겹살도 잘 어울립니다. 반대로 국물 위에 기름이 많이 뜨는 것이 싫다면 앞다리살이나 목심으로 바꿀 수 있습니다. 고기 맛은 남으면서 지방의 양은 줄어듭니다.
제육볶음은 또 다릅니다. 양념한 고기를 센 불에 빠르게 볶는 음식이라 삼겹살처럼 지방이 아주 많은 부위를 쓰면 팬에 기름이 많이 생길 수 있습니다.
삼겹살 제육을 좋아한다면 상관없지만, 앞다리살이나 뒷다리살처럼 살코기 비율이 높은 고기를 많이 사용합니다. 목심을 넣으면 앞다리살보다 조금 부드럽고 지방감이 있습니다. 제육볶음 하나만 놓고도 원하는 맛에 따라 부위를 바꿀 수 있습니다.
장조림처럼 오래 졸이는 음식은 지방이 적은 부위가 편합니다. 뒷다리살이나 안심 등을 사용하면 식은 뒤에도 국물 위에 굳은 지방이 상대적으로 적습니다.
국물 요리라고 무조건 지방이 적어야 하는 것도 아닙니다. 돼지고기 김치찌개처럼 고기에서 나온 지방 자체가 맛의 일부인 음식도 있습니다. 기름진 맛을 원하는지, 담백한 맛을 원하는지에 따라 같은 음식에서도 선택이 달라질 수 있습니다.
만들 음식부터 정하고 부위 고르기
마트에서 부위부터 고민할 필요는 없습니다. 오늘 만들 음식이 정해져 있다면 아래처럼 거꾸로 찾는 게 가장 빠릅니다.
| 만들 음식 | 먼저 볼 부위 | 고를 때 참고할 점 |
|---|---|---|
| 삼겹살 구이 | 삼겹살 | 지방과 살코기 비율, 두께를 봅니다 |
| 목살 구이 | 목심 | 두툼하게 썰어도 비교적 촉촉합니다 |
| 수육과 보쌈 | 삼겹살, 앞다리살 | 기름진 맛은 삼겹살, 담백한 쪽은 앞다리살 |
| 김치찌개 | 앞다리살, 목심, 삼겹살 | 원하는 국물의 기름진 정도에 따라 고릅니다 |
| 제육볶음 | 앞다리살, 뒷다리살, 목심 | 얇게 썬 제품이 사용하기 편합니다 |
| 돼지불고기 | 앞다리살, 뒷다리살 | 얇게 저민 제품을 고릅니다 |
| 돈가스 | 등심, 안심 | 등심은 넓고, 안심은 작고 부드럽습니다 |
| 탕수육 | 등심, 안심, 앞다리살 | 일정한 크기로 썰기 좋은 제품을 고릅니다 |
| 장조림 | 뒷다리살, 안심 | 지방이 적은 덩어리가 사용하기 편합니다 |
| 갈비찜 | 갈비 | 뼈 포함 중량인지 확인합니다 |
이 표에 있는 조합만 정답이라는 뜻은 아닙니다. 김치찌개에 삼겹살을 넣는 집도 많고, 제육볶음에 목심이나 삼겹살을 사용하는 경우도 있습니다. 돈가스도 등심과 안심의 식감이 달라 취향에 따라 선택합니다. 처음 만드는 음식이라면 많이 쓰는 부위부터 시작하고, 다음에 지방의 양이나 식감에 맞춰 바꾸는 편이 편합니다.
같은 부위라도 손질에 따라 달라집니다
앞다리살 한 팩을 샀다고 해서 어떤 요리에나 바로 쓸 수 있는 것은 아닙니다. 같은 앞다리살도 얇게 저며 놓은 제품과 큼직한 덩어리 제품의 쓰임은 완전히 다릅니다.
포장지에서 부위 이름 옆에 구이용, 불고기용, 찌개용, 수육용 같은 표시가 붙는 이유입니다. 이 말은 단순히 추천 메뉴를 적어놓은 것이 아니라 고기를 어떤 크기와 두께로 손질했는지 알려주는 정보에 가깝습니다.
불고기용은 얇게 저민 고기가 많고, 찌개용은 한입 크기로 잘라둔 제품이 많습니다. 수육용은 덩어리째 판매하고, 구이용은 불판에 바로 올리기 좋은 두께로 썰어놓습니다.
부위가 마음에 든다고 바로 집기보다 그 뒤에 붙은 용도까지 같이 봅니다. 수육용 앞다리살을 사서 제육볶음을 만들 수는 있습니다. 다만 집에서 직접 얇게 썰어야 합니다. 반대로 이미 얇게 저민 불고기용 앞다리살로 수육을 만들기는 어렵습니다.
정육 코너에서 바로 썰어주는 곳이라면 만들 음식을 말하는 게 가장 간단합니다. 제육볶음 할 건데 앞다리살로 썰어달라거나, 수육할 건데 너무 기름지지 않은 걸로 달라고 이야기하면 용도에 맞춰 손질해주는 경우가 많습니다.
부위마다 가격이 다른 이유
같은 돼지에서 나오는 고기인데 삼겹살과 뒷다리살의 가격은 꽤 차이 납니다. 부위마다 한 마리에서 얻을 수 있는 양이 다르고, 사람들이 찾는 정도도 다르기 때문입니다.
한국에서는 삼겹살과 목심을 구이용으로 많이 찾습니다. 수요가 꾸준한 데다 한 마리에서 무한정 나오는 부위가 아니기 때문에 다른 부위보다 비싼 경우가 많습니다.
반면 앞다리살과 뒷다리살은 한 마리에서 나오는 양이 상대적으로 많고 삼겹살처럼 구이용으로 집중해서 찾는 부위도 아닙니다. 그래서 제육볶음이나 불고기처럼 양념해서 먹는 음식이라면 굳이 삼겹살을 사용할 필요가 없습니다. 앞다리살이나 뒷다리살을 고르면 같은 예산으로 양을 늘리기 쉽습니다.
수육도 마찬가지입니다. 부드럽고 기름진 수육이 좋다면 삼겹살이 잘 맞지만, 조금 담백하게 먹고 싶거나 여러 사람이 먹을 양을 준비해야 한다면 앞다리살을 함께 비교해볼 수 있습니다.
가격이 낮다고 고기의 품질이 떨어진다고 볼 수는 없습니다. 뒷다리살이 삼겹살보다 싼 것은 구이용으로 덜 선호되는 특성과 공급량 등의 차이가 있기 때문입니다. 제육볶음이나 장조림처럼 해당 부위에 맞는 음식을 만들면 충분히 좋은 재료가 됩니다.
가격은 시기와 판매처에 따라서도 달라집니다. 삼겹살이나 목심을 많이 찾는 휴가철이나 캠핑철에는 행사 여부에 따라 가격 차이가 커질 수 있습니다. 반대로 앞다리살이나 뒷다리살은 상대적으로 가격 변동이 덜 체감되는 경우도 있습니다.
장보기 예산을 줄이고 싶다면 같은 제품 중 가장 싼 것을 찾기보다 음식에 맞는 다른 부위로 바꾸는 것도 방법입니다.
다만 부위를 바꿔 조정할 수 있는 것은 양념하거나 오래 익히는 음식입니다. 구이는 사정이 다릅니다. 삼겹살 구이를 하려다 뒷다리살로 바꾸면 값은 내려가지만 다른 음식이 됩니다.
그래서 구이용을 고를 때는 부위를 바꾸는 대신 같은 부위 안에서 두께와 손질, 100g당 가격을 함께 봅니다. 같은 삼겹살이라도 상품마다 썰린 두께와 포장 단위가 달라 실제로 비교할 항목이 여럿 있습니다.
자주 묻는 질문
보통 같은 부위를 가리킵니다. 공식적인 대분할 명칭은 목심이고, 식당이나 마트에서는 목살이라는 표현을 흔히 사용합니다. 제품에 따라 돼지 목심, 목살 등으로 표시됩니다.
둘 다 삼겹살이나 목심에 비해 살코기 비중이 높은 편이지만 앞다리살은 상대적으로 지방이 조금 더 섞여 있습니다. 제육볶음, 찌개, 수육처럼 여러 음식에 활용하기 쉽습니다. 뒷다리살은 더 담백한 편이라 불고기나 장조림, 제육볶음 등에 많이 사용합니다.
원하는 식감에 따라 다릅니다. 지방이 부드럽게 익은 수육을 좋아한다면 삼겹살, 고기 비중이 높고 조금 담백한 수육을 원한다면 앞다리살이 잘 맞습니다. 여러 명이 먹을 때 두 부위를 같이 삶기도 합니다.
둘 다 돼지를 세부적으로 나눴을 때 나오는 부위입니다. 항정살은 목 주변, 갈매기살은 횡격막 주변의 고기입니다. 한 마리에서 나오는 양이 많지 않고 주로 구이용으로 판매됩니다.
문제없습니다. 다만 구이용은 넓고 두껍게 썰려 있는 경우가 많아 찌개에 넣기 전에 한입 크기로 다시 자르는 편이 먹기 좋습니다. 반대로 아주 얇은 불고기용 고기는 오래 끓이면 고기 형태가 쉽게 흐트러질 수 있습니다.
부위 자체를 고르는 기준은 같습니다. 다만 냉동과 해동 과정에서 수분이 빠질 수 있으므로 지방이 적은 부위를 구울 때는 특히 오래 익히지 않는 편이 좋습니다. 제육볶음, 불고기, 찌개처럼 양념이나 국물을 사용하는 음식이라면 냉동 제품도 활용하기 편합니다.
제품마다 다릅니다. 앞다리살이나 뒷다리살 등을 사용하기도 하고, 원하는 지방 비율을 맞추기 위해 여러 부위를 함께 사용하기도 합니다. 다짐육을 살 때는 돼지고기 다짐육이라는 이름만 보기보다 원재료명과 지방 비율, 원산지 등을 함께 확인하는 편이 좋습니다.
오히려 여러 사람이 먹는 자리에서는 그렇게 많이 삽니다. 삼겹살은 지방이 많고 목심은 상대적으로 담백해 번갈아 먹기 좋습니다. 한 가지 부위만 많이 먹을 때보다 식감도 달라집니다. 인원수가 많다면 삼겹살과 목심을 절반씩 준비한 뒤 어느 쪽이 먼저 없어지는지 보는 것도 다음 장보기에 도움이 됩니다.